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充满诗意的法国菜

添加日期:2014/10/8 11:24:21 访问次数:1990次

法国哲学家狄德罗曾说:“没有诗歌、没有音乐、没有艺术、没有良心、没有感情、没有朋友、没有书籍,我都可以活下去,但是作为文明人的我离不开美食。”法国菜正因富含诗意而绝对成为一种艺术,才让狄德罗为美食眷顾,一切均可抛。

一位王后,一位国王,一场革命

国人接触西餐,总绕不过法国菜,不少人甚至将法国菜直接等同于西餐。毕竟法国菜在世界上太过闻名,如同法国时装那样成为法国代名词之一。意大利人或许会不乐意,抬出意大利公主嫁给法国国王才造就法国菜的典故,但论食材之考究、烹饪之精细,以及菜肴所蕴藏的诗意和艺术性,欧洲各大菜系中非法国菜莫属。

人们对于法国菜的既定印象,如穷奢极侈等等,均来自于法国菜的古典时期。那位著名的国王路易十四,赋予了法国菜奢侈的代名词。路易十四还努力地培养法国自己的本土厨师,他经常举办全国性的厨艺大赛,并颁发蓝带奖章,如今法国蓝带厨艺学院,依旧是学习西餐殿堂级的学府。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食字典《Dictionary of Cuisine》成为古典法国菜式的基础。

一场法国大革命砍下的不仅仅是国王的头颅,也砍去了法国菜奢侈之风。法国宫廷菜逐渐落寞成为一个传说,而散发着田园自然风味、家庭式菜肴的崛起,成为之后法国菜流行的趋势。如马赛鱼汤、普罗旺斯焖菜等等散发着平民风的菜肴,逐渐取代了奢华的宫廷菜。

新派法国菜

上世纪70年代,法国菜又发生了新的变化,出现了新 派法国菜,在烹调上食用名贵的材料,注重凸显食材本味,口味较清淡,菜式多用瓷盘盛载,强调视觉的艺术性。随后在全球化的趋势下,法国菜又融合进一些其他菜系的食材和烹饪方法,并注重健康和天然,这就是如今人们见到的法国菜。法国菜在烹饪方法上,注重味觉的层次和丰富,往往一道菜会经过不同的烹调步序,搭配多种辅菜。

新派法国菜主要有这么一些特点:

1、选用新鲜的季节性食材,多用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果,特别是蜗牛、龙虾、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合等。同时从不吝啬使用珍贵食材,如鱼子酱、鹅肝、松露、龙虾等。

2、烹饪较生,以酒入馔。法国菜肴烧得比较生,擅长以酒调味,菜和酒的搭配有严格的规定,如甜菜和点心常用朗姆酒,做海鲜用白兰地和白葡萄酒,做牛扒用红酒等。对于酒在餐饮上的搭配使用也非常讲究。如在饭前饮用较淡的开味酒;食用沙拉、汤及海鲜时,饮用白酒或玻瑰酒;食用肉类时饮用红酒;而饭后则饮用少许白兰地或甜酒。

3、餐具精巧,菜色如画。代表精致浪漫高雅和昂贵的法国菜,在享用时非常注重餐具的使用,无论是刀、叉、盘或是酒杯,还是料理的搭配摆盘都十分精巧,是触觉和味觉的双重享受。

法国菜地区分类

法国菜可以按照地区来划分,各地区均有独特风味的经典菜肴,各自彰显魅力,最终融合成为奢华而精致的法国菜。

1、勃艮第菜肴(Burgundy)

勃艮第盛产红、白葡萄酒,著名的食材有蜗牛、田螺和鸡,也因此,驰名的菜肴有焗蜗牛、红酒春鸡等。蜗牛是法国菜代表性的食材,以至于人们提到蜗牛,就立刻想到法国菜。

2、阿尔萨斯菜肴(Alsace)

阿尔萨斯盛产白葡萄酒、桃红酒,世界著名的斯特拉斯堡鹅肝也来自此地区。

3、诺曼底菜肴(Normandy)

因沿海而盛产海鲜,此外干酪、奶油及苹果、苹果白兰地等也是该地区的知名物产。海鲜除了牡蛎、青口外,龙虾也是法国人爱吃的一味经典的食材。

4、普罗旺斯菜肴(Provence)

出产全法国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。海鲜中如鱼子酱,也是法国人的钟爱。虽然鱼子酱不是法国专产,但法国人却特别喜欢这种食物,许多菜品中都会加入鱼子酱。

充满诗意的法国菜

如果有机会见到法国菜厨师烧制一道法国菜,见到他弯腰低头,在洁白的骨瓷餐盘上,小心翼翼地滴上酱汁,摆上一片片新鲜香草时,你一定会产生错觉——这不是在做菜,而是在创作一件艺术品。

总觉得法国菜的大厨就像是一个个骄傲又带着神经质的艺术家。当他们为你介绍一道菜肴时,更像是艺术家在阐释创作意图。他会告诉你,他将鳗鱼肉部分碾磨成肉泥,留下部分鱼肉再进行混合,而边上的绿色液体则是他用菠菜汁混上了红头菜的茎块。此时,你对他的讲述要是流露出一丝半毫的迟疑,他一定能立刻察觉,甚至在心中投以鄙夷,就像一名艺术家遇到了无知的看客。


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