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两三千元一斤:松茸为什么这样贵?

添加日期:2014/10/17 11:27:33 访问次数:1924次

清晨五点,天刚蒙蒙亮,巫肖雄就已经准备出发上山找松茸了。他是北京京兆尹蔬食餐厅寻找菌类的特派员,几年来几乎走遍了全国各地的菌类产地。在松茸的时令季节,他来到四川甘孜藏族自治州的中咱乡。

前一天,这里刚刚下过一场大雨,空气中还透着些湿气。一夜之后,天气放晴、气温回升,被雨水深深浸润过的山间泥土悄然孕育了丰富的果实。按经验来看,这样的情况下上山,有很大把握找到松茸。

松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,被誉为“菌中之王”。除了含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素等多种营养物质外,松茸还含有独一无二的抗癌物质“松茸醇”。松茸还有强大的抗辐射性。据说1945年日本广岛被投原子弹后,唯一存活的植物便是松茸,因此松茸被日本人视为“神菌”。

松茸在我国分布于黑龙江、吉林、辽宁、四川、云南、西藏等地,生长在海拔3500米以上的高山林地,目前全部是野生,无法实现人工栽培。每年一到六七月,当地的农民便等着那第一场酣畅淋漓的大雨,下完之后上山采松茸。

“通常在6月底就有松茸了,不过今年松茸出现得特别晚。”巫肖雄说今年甘孜一带的雨季来得比往年都晚,松茸上市的季节也整体推后了一个月。往年都是8月中旬前后松茸产量达到高峰,今年这个高峰则推迟到九月。雨水充沛,松茸长得旺盛肥美,顶级的松茸可达16~18厘米长。初产期产量很少,顶级松茸可以卖到两三千元一斤。盛产期的松茸也要卖到五六百元一斤。

松茸是名贵食材不假,但前些年国内吃松茸的人却并不多。近两年大概是因为《舌尖上的中国》的影响和素食的流行,人们对松茸有了新的认知,餐厅里的松茸菜品也一下子火了起来。上海大蔬无界蔬食餐厅外滩馆厨师长许栋回忆,前几年松茸是令他头疼的滞销菜,而今年松茸价格上调了,反而颇受欢迎。据来自香港的上海浦东丽思卡尔顿酒店中厨厨师长黄英杰介绍,2010年前后,在香港人们还几乎没有听说过松茸,近两年松茸也成了在香港大受欢迎的食材。

比起其他种类的菌菇,松茸的口感更紧致爽滑。它没有猴头菇的涩味,比百灵菇多些甜香,又比杏鲍菇多几分爽脆。

雨后“捡松茸”

甘孜地处川藏交界处,生活的居民多是藏族人。巫肖雄上山寻松茸通常是跟着当地一位40多岁的藏族妇女卓玛。卓玛通常装备很简单,带着一只竹篓就出门了。一双老式的解放鞋足以让她应对崎岖而泥泞的山路。

由于近年来松茸的需求越来越大,近处的山上剩下的松茸越来越少,人们就只能去更远处的山林。从卓玛家出发到远处的山,需要骑摩托车行驶近两个小时。摩托车可以开到小半山腰。接下来,他们就要靠双脚走到海拔3000米以上的地方找松茸。山体很陡,大部分地方至少有30度的坡度。由于刚下完雨,路上湿滑,每块石头也都长着厚厚的苔藓,每一步都可能滑倒。加之高原反应,巫肖雄需要走走停停。而对卓玛来说,她早已习惯在这样的环境下行进。

他们的目标先是找到松林带,因为松茸都是长在松树下的。不过并不是每棵松树下都会有松茸,也要碰运气。山上除了石头和树木,便是厚厚的落叶,基本看不到泥土。如果脚下感知到硬硬的一片,便可能是生长了东西。这也是找松茸的一个方法。几经搜寻,他们在一片松树下找到了松茸。

高山上的松茸通常是有一半露在地表,一半扎在土下。小小的菌盖、粗大的菌柄,外表沾满黑黢黢的泥土。卓玛抓住菌柄,直接一根根拔出来。由于下过雨,土已经很松软,轻轻一提,整根松茸就出来了。因此过程并不费力,当地人形象地形容为“捡松茸”。

山上也经常看到些菌盖已经开裂的松茸,这在当地被叫做“老茸”。松茸最有营养的部分在菌盖里,因为那是生长孢子的地方。如果菌盖开裂,便代表孢子已经散播出去,营养也就流失了。如果松茸长出来六七天没人采,菌盖就会开裂。老茸卖不了什么钱,采下来只能留作自己家的下锅菜。

下午一点,巫肖雄和卓玛开始准备下山了。高原上紫外线强烈,人们通常都会赶在两点前下山,以防晒伤。下山的过程不仅道路艰难,而且满载的松茸加大了负重。待赶回家,已是三点多。

养育一方人

松茸是一种很怕水的菌类。从山上采摘后带到山下,随着海拔降低、温度升高,本身很容易出水,到了山下便需要用吸水布包裹。 村里各家各户采集的松茸会由一个人负责集中送到县城。下午四点左右,会有大卡车停在县上等着各村的人来送货。称重买卖完成后,松茸便直接被送往机场,当晚 就已经到了北京、上海等城市。人们都知道松茸的保鲜期短,通常会在四天内用掉。

卖完了松茸,卓玛一天的劳作也有了喜悦的收场。卖松茸是她每年的一笔重要收入。她要供两个孩子读书,还有老人要养活。五年前,中咱乡的路况很不好,她的丈夫在运送松茸的途中赶上山体塌方遇难。那之后,卖松茸的收入就对她格外重要。

卓玛生活的村子大概有十几户人家。妇女是采摘松茸的主要劳动力,男人们主要做其他农活。家中的老人为了增加收入,有时也会帮忙采松茸。各家情况不同,好一点的,一年靠卖松茸能赚上几万元。

当然,松茸不仅是当地农民在夏秋季节谋以生计的商品,也是令其饱腹的食物。

前些年,巫肖雄还在云南香格里拉寻松茸。他发现当地人几乎不大吃松茸。聊起来才知道云南人并不喜欢松茸的口味,他们偏爱的是鸡枞。近两年松茸名气大了起来,云南人才开始吃起了松茸。云南当地的火锅店里,松茸便成了常见的原料。

而在四川甘孜藏族自治州,人们则是一直吃松茸的。只是在松茸火了之后,人们知道松茸可以卖钱,便把好的松茸卖出去,把老茸等次品自己留着吃。

每到下午四点多卖完松茸,家家户户就开始准备晚饭了。食材自然少不了没卖出去的松茸。山间流行着很原始的吃法,直接用手撕掉外面沾了泥土的外皮,沾点盐,直接吃。一口咬上那菌柄,唇齿立即能感受到那脆韧的质感,松茸的甜香夹着泥土香瞬间在齿间弥散开来。

稍微讲究点的,也会在火上烤一下,以高温逼出松茸的香气再吃。当然,就像人们一般吃蘑菇的方法类似,许多人喜欢用松茸炖汤。对于并不富裕的村民来说,锅中撒下一把青菜,扔进去几根老茸,炖上个把小时,就是一顿美味。

都市里的松茸美食

远在中咱乡千里之外,都市里的主厨们在用更精心的烹饪方式去发掘松茸的美味。

比起其他菌类,松茸最亮眼的就是它粗长的菌柄。为了让客人了解自己吃到的松茸有多长,主厨们几乎清一色地以纵切的方式处理松茸。或一切两半,强调它肥嫩的质感;或纵切成片,突出其爽滑。

许栋用松茸配以秋葵滑炒,创作了一道“森林香王”。许栋更喜欢香格里拉的松茸,在他看来香格里拉的松茸香气浓郁,更适于表达蔬食追求食物本味的理念。

为了避免清洗导致营养流失,许栋不用水洗松茸,而是用竹签一点点刮干净表皮。为了不影响松茸的味道,刀的材质也有讲究。“切松茸最好是木刀和陶瓷刀,这种物质不带氧化性,不会影响松茸口感。”许栋说。

秋葵焯过水再炒,最后加入切好片的松茸滑炒几下便可出锅。为了强调那深山气息的原味,许栋在装盘时,还用一小片菜叶乘了些喜马拉雅玫瑰盐。时不时蘸点盐,口味就多了几分层次和跳跃感,咸淡相宜,又晕染着自然气息。

同样强调松茸自然香甜的菜品还有上海外滩茂悦大酒店新大陆-中国厨房的松茸马蹄炒绿芦笋。厨师长杜才清将松茸过油、汆水后与马蹄和芦笋一起炒香,再加入调味 料后勾芡即成。松茸独特的香味在马蹄的甘甜、芦笋的清香的衬托下更加浓郁,三种食材的甘甜清香相互衬托,丰富了整道菜的口感层次。

黄英杰更倾向于用中西融合的方式烹饪松茸。香港人偏爱浓香口味。因此,用松茸做天妇罗或者盐烤是黄英杰曾经最常做的松茸菜。如今来到上海,他既保留了香港人香口的 偏好,又把菜单改良得清淡。于是,菜单里多了许多融合创新。在他的一套松茸菜单里,既有粤菜做法,又有意大利烩饭的烹饪方式,还有东南亚食材的搭配。

“猪肉牛肉味道太浓,会把松茸味道盖过,而海鲜就很配松茸。”于是,黄英杰在传统广东菜炒斑球里加入了松茸。以斑球的鲜滑配上松茸的爽滑,令两种滑口之感相得 益彰。不过,这是一道极为考验厨师对火候掌握的海鲜菜。“如果油温太高,斑球就不白、不滑;如果油温太低,斑球就散了,像豆腐渣一样。”黄英杰说。

整块的松茸适合入菜,而边角余料同样有营养价值,切成丝,加在烩饭中最适合不过。黄英杰先是用爆炒的方式逼出松茸的香气,再配上甜香的泰国丝苗米一起做成烩饭。不用芝士和黄油,而是在饭中加少许鸡汤,烩饭便被浸润并烘托出浓香。

一面是原始粗犷的吃法,一面是花尽心思的精致菜肴,松茸既草根亲民,又上得了台面。然而,到了10月,松茸菜品就要逐渐收场了。现在趁其正当时,用心吃上一回,亦不负这一季夏秋之交的美味欢愉。


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